原本人體內的血管是非常富有彈性的，為了使血液流動順暢，因此內壁很柔軟。但是形成動脈硬化的血管，則會變厚與變得很硬，內壁出現(xiàn)粉瘤(粥狀硬化巢)，這是因膽因醇、血小板附著所造成的突起。于是，血管內腔變窄，使得血液循環(huán)不順暢，繼續(xù)惡化下去就會完全堵塞，導致心肌梗死與腦中風。
合理的飲食可防治動脈硬化，因為血脂升高是動脈硬化的主要病因，因此飲食防治的目的是有效地控制血脂。合理飲食原則可歸納為以下幾個方面：
1、適當控制總熱量：可使體重保持在正常標準范圍。超重和肥胖者，應控制好每日的進食量，但控制飲食應逐漸進行，可結合運動療法，每月體重減輕0.5～l千克即可。糖和含糖量較高的糖果、糕點應盡量少吃。

2、少吃高膽固醇食物：高膽固醇食物如動物內臟、皮蛋等應盡量少吃，特別是血漿膽固醇升高者，更應嚴格控制，但要保證足夠的蛋白質攝入量。蛋黃雖然含膽醇較高，但其中含有卵磷脂，對動脈硬化有防治功效，可以適當食用，但每日不適合超過2個。

3、少吃動物油(豬油)：防治動脈硬化應多吃不飽和脂肪酸，要以植物油為主。因為動物油中主要為飽和脂肪酸，因此應盡量少吃，但也不能完全不吃動物油，否則會給全身帶來一些其他的不良影響，一般應使動物油和植物油的比例在1:3左右為宜。
4、多食含維生素和纖維素較豐富的食物：多種維生素都具有降低膽固醇、防止動脈硬化的功效，在飲食中可多吃些含維生素和纖維素較豐富的食物，如新鮮水果、豆類、蔬菜，主食不要吃得太精，因為谷類的胚芽中含有較豐富的維生素E等有益成分。
5、多吃富含鉀、碘、鉻的食物：目前是認為鉀鹽可保護心血管，而鈉鹽會增加心臟負擔，因此動脈硬化病人，食物不適合太咸，與此同時要多食含鉀豐富的食物，如蘑菇、豆類(黃豆、綠豆、赤豆、蠶豆)、菠菜、紫菜、蓮子、莧菜等。碘能降低血中膽固醇，對防治動脈硬化有好處，因此，含碘豐富的食物，如海魚、海參、海蝦、海帶、海菜等應多吃。經(jīng)常食用含鉻較高的食物，如豆類、雞肉、貝類等，也有防治動脈硬化的功效。
6、少吃多餐、禁煙酒、常喝茶：進食次數(shù)多些有利于降低機體的低密度脂蛋白，在保證每日進食總量不變的情況，可安排一天4～5餐。此外由于煙酒會影響心血管系統(tǒng)功能，故動脈硬化患者應戒除煙酒，但適量飲用紅葡萄酒能防治動脈硬化。經(jīng)常喝茶是可以預防血管硬化的，因為茶葉中含有的兒茶酸，能減輕血清膽固醇濃度和膽固醇與磷脂的比值，有增加血管柔韌性、彈性和滲透性的作用，能預防血管硬化。